Здравствуйте! Чиновники запрещают снимать публичные слушания по той причине, что Вы можете зафиксировать на видео факт нарушения порядка проведения таких мероприятий, либо отступление от буквы закона. В будущем такое видео может быть использовано в качестве компромата и т.д. Именно этого в большинстве случаев опасаются лица, занимающие должностные посты. Вы же со своей стороны не нарушаете норм действующего законодательства и можете проводить съемку всех публичных слушаний.