На мой взгляд здесь не стоит говорить о несанкционированном подключении, в таком случае судья прав - п.34 ПП 307 (это в том случае если у абонента не было воды до момента выявления нарушения, а вся проблема связанна с установкой доп. оборудования). Т.е. в данном случае нет несакционированного подключения к сетям, т.к. человек уже пользовался водой.
Попробуйте ссылаться на ст. 15, 393 ГК РФ и обосновать это как неполученные доходы (убытки), в данном случае сможете обосновать сроки сиковой давности в три года.
Другое дело, как это сделать, помимо свидетелей (что маловероятно), можно сослаться на последний осмотр данного помещения и считать пользования муществом с этого времени (если имеется документ подтверждающий осмотр). Либо, (если оплата за производится в разные организации - водоканал и газовики), в том случае, если нагреватель - газовый, можно запросить от газовиков сведения с какого времени установлен газовый нагреватель.
Ну а если нагреваель электрический, то шансов мало, т.к. нормативов потребления с эл. нагреватеями я не встречал.
По сантехнике, попросите предъявить платежные документы о приобретении, либо по установке, если оборудованием занималась организация.
